Carciofo, tenero di cuore: la ricetta del fiore di carciofo con cenere di liquirizia e gel di menta

La Specialità

L’Italia è il primo produttore mondiale di carciofi, seguito da Egitto e Spagna. Merita quindi un testimonial spontaneo e gratuito come Stanley Tucci. Da alcune settimane in Italia per girare le nuove puntate di “The Heart of Italy” (National Geographic), l’attore americano ha postato sui social immagini mentre compra carciofi spinosi a Palermo, gusta un Romanesco alla Giudia a Roma, si fa spiegare come cucinare il Mammolo. Siamo nella stagione della prima fioritura (la seconda è in autunno) di uno dei vegetali che meglio aiutano il fegato e stimolano la digestione. I carciofi, con il loro equilibrio dolce-amaro, cucinati in mille modi, assecondano la ricca biodiversità italiana.

La corazza

Ogni carciofo, per dirla con le parole dell’”Ode al carciofo” di Neruda, è un “guerriero col cuore tenero“, con la sua corazza esterna e il colore della divisa che varia dall’intenso verde acuminato degli Spinosi, alle foglie carnose del Romanesco, fino al violetto intenso del Themaligure. Slow Food salvaguarda 11 antiche varietà, tra cui il bianco di Pertosa e il violetto di Sant’Erasmo. Le ricette storiche spaziano dai carciofi lessati e riempiti con merluzzo e pan grattato, fritti, ai carciofi in guazzetto di Vincenzo Corrado, passati con burro, erbette e spezie.

Le foglie

Gli chef giocano con le diverse consistenze e gli abbinamenti audaci dei carciofi. Andrea Pasqualucci del Momali a Roma propone carciofi in agretto e animelle, mentre Michelino Gioia a Porto Ercole li abbina a sogliola, piselli e bottarga. Al Follie di Villa Agrippina a Roma, Alfonso D’Auria applica una filosofia di cucina sostenibile, riutilizzando fino al 95% del carciofo per creare riduzioni, brodi e maionesi, evitando sprechi.

La ricetta del fiore di carciofo con cenere di liquirizia e gel di menta di Alfonso D’Auria, Follie, Villa Agrippina -Roma

Per preparare 10 carciofi alla Giudia.

Ingredienti

Mentuccia romana 400 gr
Acqua 150 gr
Sale
Zucchero semolato 10 gr
Maltosec 50 gr
Olio EVO
Latte senza lattosio 200 cl
Carciofi 5 gambi
Limone succo
Sedano 800 gr
Carote
Cipolle

Preparazione

Step 1

Per la salsa di menta, sbollentare la mentuccia romana per 1 minuto, raffreddarla e frullarla l’acqua, sale e zucchero semolato.

Step 2

Creare cenere di liquirizia con il maltosec, olio extravergine e sale.

Step 3

Frullare per la maionese con il latte senza lattosio, i gambi di carciofo, succo di limone, sale e olio a filo.

Step 4

Sbollentare gli scarti dei carciofi il sedano, carote e cipolle.

Step 5

Infornare a 220° per 20 minuti, ridurre e filtrare.