Olive Schiacciate Calabresi Condite – Ricetta completa ed Originale Sfizi di Calabria

Ecco la ricetta tradizionale delle olive schiacciate calabresi, come descritta nelle tradizioni degli “Sfizi di Calabria”.

🍽️ Ingredienti

Olive verdi fresche: Scegliere olive carnose, preferibilmente della cultivar Carolea.

Aglio fresco: Tagliato a pezzi grossolani.

Peperoncino piccante calabrese: Fresco o secco, dosato secondo il proprio gusto.

Finocchietto selvatico: (L’ingrediente segreto) Si usano i fiori e le barbine fresche per un aroma intenso.

Sale grosso: Per il condimento.

Peperoni rossi dolci: (Opcionale) Tagliati a pezzi, per aggiungere colore e una nota dolce.

Olio extravergine di oliva: (O in alternativa, un buon olio di semi) Per la conservazione.

Acqua fredda: Per il processo di addolcimento.

👨‍🍳 Preparazione

Il processo richiede pazienza e si divide in tre fasi fondamentali: la schiacciatura, l’addolcimento e il condimento.

Fase 1: La Schiacciatura

Lava bene le olive verdi fresche.

Su una superficie dura (come un tagliere di legno), “schiaccia” ogni oliva singolarmente. Puoi usare un batticarne pesante o, come da tradizione, una pietra pulita.

L’obiettivo è aprire la polpa dell’oliva senza frantumare il nocciolo.

Fase 2: L’Addolcimento (Il Rito della Pazienza)

Man mano che schiacci le olive, mettile immediatamente in una bacinella capiente piena di acqua fredda. Questo passaggio è cruciale per evitare che anneriscano.

Una volta schiacciate tutte le olive, lasciale in ammollo.

Per i successivi 5-10 giorni, devi cambiare l’acqua due volte al giorno (mattina e sera).

Questo processo, chiamato deamarizzazione, serve a eliminare il sapore amaro dell’oliva.

Come capire quando sono pronte? Dopo circa 5 giorni, assaggiane una. Se l’amaro è sparito e l’oliva ha un sapore “dolce”, sono pronte. La durata esatta dipende dalla grandezza e dal tipo di oliva.

Fase 3: Il Condimento (U “Condite”)

Una volta addolcite, scola le olive dall’acqua per l’ultima volta.

Asciugale e strizzale leggermente per eliminare l’acqua in eccesso.

Trasferiscile in una ciotola capiente e aggiungi tutti gli ingredienti del condimento: l’aglio a pezzi, il peperoncino piccante, il finocchietto selvatico, il sale e (se li usi) i pezzi di peperone rosso.

Mescola tutto con le mani, “massaggiando” le olive per farle insaporire bene.

Fase 4: L’Invasamento e la Conservazione

Prendi dei barattoli di vetro sterilizzati.

Inizia a riempire i barattoli con le olive condite, pressandole molto bene verso il fondo. È fondamentale eliminare tutte le possibili bolle d’aria.

Una volta riempiti i barattoli, copri completamente le olive con l’olio extravergine di oliva (o l’olio di semi scelto). L’olio deve superare il livello delle olive per proteggerle dall’aria.

Lascia i barattoli aperti per qualche ora (o fino al giorno dopo) per permettere all’olio di assestarsi e di penetrare in ogni spazio, rabboccando se necessario.

Chiudi ermeticamente i barattoli. Lascia riposare le olive per almeno qualche giorno prima di consumarle, in modo che tutti i sapori si fondano alla perfezione.