Osteria d’Autore: la ricetta della guancia di manzo brasata

Il cerchiobottismo è radicato nell’indice degli italiani. Non solo in politica, ma anche nelle mode e nella trasformazione degli usi alimentari e dei riti della tavola nella Capitale. La vecchia tradizionale osteria romana, l’”Hostaria”, resiste ma le soffia sul collo il fiato di un nuovo modo di concepire l’ospitalità a piccolo prezzo e saporosi risultati senza tradire lo spartito classico.

Il risultato? Formati felicemente instabili, o come da Quinto Quarto, look contemporaneo e trippa, coda e pajata in carta. Anche i locali creativi rendono omaggio civettuolo alla sacra trimurti dei primi di ortodossia romanesca: cacio e pepe, carbonara, amatriciana. Non fa eccezione un fantasioso “stellato” come Marco Martini della Stazione di Posta che cita, destrutturandoli, i sapori della memoria.

C’è Benito, dove lo chef Nicola Delfino, in una scenografia degna di Gadda, gioca su sapori come aglio olio e peperoncino o frittelle di baccalà, partendo da nuovi approcci tecnici e formidabile materia prima. C’è Primo, e la sua linea vincente e di sapori con piatti della memoria e dei nuovi tempi. Così schiume, cotture a bassa temperatura, giusta fusion, cultura moderna della qualità delle materie prime, si contaminano felicemente con il richiamo dei classici, “rivisitati” ma imperdibili.

La Ricetta della guancia di manzo brasata di Annibale Mastroddi, Antica Macelleria Annibale – Roma

Annibale Mastroddi, guru dei macellai romani, è instancabile indagatore di antiche ricette. Le sue guance di vitello brasate sono un piatto da sempre interattivo con la moglie Fiorenza, cuoca sopraffina. «Non c’è bisogno della bassa temperatura, come va oggi di moda» – spiega Annibale.

Ingredienti

Carne di manzo 2 di manzo guance
Vino rosso 1/2 litro
Carote
Cipolla
Sedano
Chiodi di garofano
Timo
Erbe aromatiche

Preparazione

Step 1

Il primo segreto è la marinatura a freddo con tutti gli odori, le erbe e le spezie per una notte in frigorifero.

Step 2

Poi è importante far sobbollire e filtrare il vino rosso che sarà messo a coprire la carne, dopo averla fatta rosolare.

Step 3

Non c’è molto di più da fare, se non curare che la carne resti sempre umida, aggiustando di brodo, o con acqua, lasciando sul fuoco almeno tre ore

Step 4

Vino consigliato: Barolo o Barbaresco