Versatile agnello: la ricetta dell’agnello cacio e uova

La primavera romana è sempre un’occasione di sapori golosi e dirompenti. Basterebbero la vignarola e tutte le variazioni possibili sul tema agnello – abbacchio per convincersene. Senza dimenticare che il radicamento di sapori della cultura araba e mediorientale consente di gustare anche notevoli kebab e specialità greche di locali come Ippokrates vicino a Porta Pia, noto per gli spiedini.

L’agnello appartiene a molte tradizioni. Non a caso due grandi chef, la spagnola Alba Esteve Ruiz e il colombiano Roy Caceres, lo hanno inserito nella loro proposta. Difficile non godersi l’eccellente coratella, di cui Arcangelo Dandini è interprete nel suo Arcangelo (locale “friendly” verso l’abbacchio, proposto anche versione cacio e uova). Grande piacere le braciolette scottadito, perfette da Armando al Pantheon, della Gioiosa Hostaria Romanesca in Campo de’ Fiori e di Checchino a Testaccio.

Caso a parte, le costolette di agnello servite da Nicola Delfino di Benito al Ghetto, chef che ha fatto della materia prima di qualità il suo manifesto. In questo caso davvero notevole, grazie a un agnello iberico dalla carne saporita e morbida come il burro. Il percorso può continuare alla grande, con i golosi tournedos di Antonello Colonna, o con lo stinco cotto a bassa temperatura di Simone Panella della Antica Pesa, o nella gioiosa versione al forno, appuntamento della domenica da Settimio.

La ricetta dell’agnello cacio e uova di Arcangelo Dandini

«Questo è un piatto di origine abruzzese, molto diffuso anche nella tradizione della campagna romana», spiega Arcangelo Dandini, uno chef castellano doc, che porta avanti una cucina di creatività e affetto per le radici.

Ingredienti

Agnello 1 coscio
Cipolla
Carote
Sedano
Uova 3
Aceto 1 cucchiaio

Preparazione

Step 1

Si parte da un fondo di carota, cipolla e sedano messo ad insaporire in un tegame.

Step 2

Quando la base comincia a imbiondire calate il coscio di agnello, tagliato a cubetti, come uno spezzatino. Lasciate cuocere a fuoco dolce e quindi incoperchiate.

Step 3

A parte, lavorate le uova come per una crema inglese, in questo caso salata, a bagnomaria, chiudere con una spruzzata di aceto.

Step 4

Servite, bagnando l’agnello con la salsa d’uovo (facoltativo legare con una spolverata di pecorino).»

Step 5

Vino consigliato: Cesanese del Piglio